La cuisine instinctive d’Émilie et Thomas Roussey

Émilie et Thomas se sont entourés d’une équipe soudée et travaillent avec de petits producteurs qui partagent avec eux le respect et la passion du produit.

« Nous cuisinons les produits qu’ils nous proposent et non pas ceux que nous souhaitons cuisiner »

Les deux chefs défendent une cuisine qui laisse s’exprimer le produit sans le déguiser, qui le sublime sans rien cacher. Le végétal y occupe une place de choix, tout comme les herbes aromatiques et les condiments. Ils cuisinent à l’instinct, se réinventant au jour le jour, au gré des saisons, des produits et de leurs envies.

La cuisine instinctive d’Émilie et Thomas Roussey

Émilie et Thomas Roussey, les deux chefs du restaurant ET, pour une cuisine instinctive et engagée

Émilie et Thomas se sont entourés d’une équipe soudée et travaillent avec de petits producteurs qui partagent avec eux le respect et la passion du produit.

« Nous cuisinons les produits qu’ils nous proposent et non pas ceux que nous souhaitons cuisiner »

Les deux chefs défendent une cuisine qui laisse s’exprimer le produit sans le déguiser, qui le sublime sans rien cacher. Le végétal y occupe une place de choix, tout comme les herbes aromatiques et les condiments. Ils cuisinent à l’instinct, se réinventant au jour le jour, au gré des saisons, des produits et de leurs envies.

Photo d'une assiette végétale, cuisinée avec des produits du marché et de saison

S’affranchissant de la rigueur que l’on retrouve parfois dans le monde de la gastronomie, les deux chefs aiment par-dessus tout la liberté et le changement, dans une imperfection maîtrisée dont ils ont le secret. S’ils n’ont pas de “plat signature”, c’est cette spontanéité et cette sincérité qui est devenue leur marque.

Aujourd’hui, Émilie et Thomas ambitionnent d’aller encore plus loin dans la création culinaire et la recherche des saveurs, se nourrissant de leurs sensibilités respectives comme de l’alchimie unique de cette cuisine à quatre mains.

Photo d'une assiette végétale, cuisinée avec des produits du marché et de saison

« La plupart de nos préparations nous viennent au gré d’une cuisson que nous aimerions tester ou de la rencontre d’un producteur et de son produit que nous imaginons dans un plat »

Des parcours symétriques, riches en tables renommées

Émilie

Aveyronnaise d’origine, Émilie a fait ses études à l’école hôtelière de Souillac puis à Nice avant d’intégrer les cuisines de différents palaces tels que le Grand Hôtel à Saint-Jean-Cap-Ferrat, La Messardière à Saint-Tropez, Le Jules Verne à la Tour Eiffel Paris (groupe Ducasse) et Les Airelles à Courchevel.

Thomas

Après avoir passé son enfance en Haute-Savoie, Thomas a débuté son apprentissage chez Pierre Gagnaire à Paris, avant de poursuivre dans deux autres établissements du chef à Saint-Tropez et à Courchevel. C’est dans cette ville qu’il croisera le chemin d’Émilie.

Les deux chefs décident de s’installer en Aveyron, chacun de son côté : Émilie intègre les équipes de la famille Fagegaltier-Rouquier à Belcastel tandis que Thomas, lui, rejoint la maison Bras à Laguiole. Ils n’y restent pas longtemps, tant l’envie d’ouvrir ensemble leur propre table gastronomique est forte. En 2015, ils reprennent le restaurant ruthénois Le Parfum des délices, qu’ils rebaptiseront trois ans plus tard ET.

Deux chefs engagés pour une gastronomie responsable

Émilie et Thomas font partie de cette nouvelle génération de chefs engagés qui défendent une cuisine fièrement ancrée dans son terroir et à la hauteur des enjeux de notre temps.

Très impliqués sur la question des déchets, de l’agriculture biologique et paysanne, et plus généralement pour la qualité des produits, les deux chefs défendent une gastronomie durable, qui limite son impact au maximum.

Un engagement reconnu depuis 2020 par Trois Écotable, le plus haut niveau du label de la restauration durable Écotable.

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